O beribéri é uma doença de natureza carencial, causada pela deficiência de tiamina (vitamina B1).

A tiamina atua como coenzima no metabolismo dos carboidratos e aminoácidos, sendo essencial nas reações que produzem energia da glicose e que convertem a glicose em gordura para armazenamento em tecidos.

Por atuar como cofator de importantes reações relacionadas ao metabolismo dos carboidratos e aminoácidos, dietas altamente energéticas (principalmente aquelas ricas em carboidratos) aumentam a necessidade de tiamina e podem contribuir para o agravamento do quadro clínico.

Essa vitamina é normalmente encontrada em cereais, grãos, hortaliças, leveduras, nozes e carnes (especialmente vísceras, carne de porco e de vaca).

A tiamina, vitamina hidrossolúvel e termolábil, é bastante instável, podendo ser danificada com o modo de preparo e cozimento dos alimentos. A maior parte dessa vitamina é perdida, por exemplo, quando o arroz é lavado antes do cozimento, no próprio processo de cozimento e quando a água do cozimento é descartada.

Durante o processo de cozimento do arroz, a tiamina é perdida devido ao cloro residual da água do cozimento. Aproximadamente 45%  da perda de tiamina acontece durante o processo de lavagem e cozimento do arroz.

Recomendações para reduzir as perdas de tiamina nos alimentos

As perdas de tiamina em cereais poderiam ser reduzidas com o menor processamento desses alimentos, por exemplo o arroz polido, por ser altamente processado, retém menos tiamina que o arroz integral.

As perdas que ocorrem durante a preparação dos alimentos podem ser minimizadas seguindo os seguintes métodos:

- Use a quantidade mínima de água para a preparação de vegetais;

- Tampe a panela com uma tampa para encurtar o tempo de cozimento;

- Prefira cozinhar por um curto período de tempo em uma temperatura elevada;

-  Não lave o arroz antes de cozinhá-lo. Caso seja necessário, lave apenas uma vez com água fria.

- Não cozinhe o arroz com excesso de água.

- Utilize o arroz parboilizado, quando possível. 

Fatores Antitiamina

A tiamina nos alimentos pode ser destruída por compostos com atividade antitiamina que ocorrem naturalmente nos alimentos ou são produzidos nos alimentos como resultados de uma ação microbiana ou outra.

Essas substâncias podem estar presentes em folhas fermentadas e extratos de folhas de chá, nozes, peixe cru, mariscos e café (cafeínado e descafeínado).